- Wolfbarschfilet waschen, abtrocknen und kühl stellen
- Getrocknete Spitzmorcheln 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen, danach abtropfen lassen. Das Sudwasser aufbewahren.
- Butter in einem Topf schmelzen
- Kartoffeln fein raspeln und ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und Eigelb dazugeben. Alles gut vermischen.
- Die Masse gleichmäßig auf der Fleischseite vom Wolfsbarsch verteilen und anschließend mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Den Fisch in den Kühlschrank stellen bis die Butter wieder fest wird.
- Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden.
- Fischsauce aufkochen und mit Sahnemeerrettich mixen.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Kartoffel-Kruste nach unten hineinlegen und bei geringer Hitze kross ausbraten, wenden weiter garen, herausnehmen und warm stellen.
- In einer Pfanne mit Olivenöl die Morchel und Fenchelscheibe anschwitzen. Anschließend mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
- Den Wolfsbarsch auf einem Teller anrichten und mit Meerrettichschaum verfeinern und zusammen mit den Morcheln servieren. Guten Apettit!
